Asperges blanches à la ciboulette et à l’échalote, croquant de pousses d’épinard et maroilles

La technique pour éplucher des asperges en vidéo

Les ingrédients (quantités pour 2 personnes)

  • Asperges blanches : 8 pièces
  • Maroille : 50 g
  • Pousses d’épinard : 120 g
  • Betterave rouge crue : 0.2 pièce
  • Ciboulette : 0.2 bottes
  • Echalote : 0.5 pièce
  • Vinaigre de vin rouge : 1.5 cl
  • Huile d’olive : 3 cl
  • Sel fin : 2 pincées
  • Poivre : 2 tours
  • Gros sel : 10 g

Description de la recette 

Éplucher les asperges blanches puis les rincer et les ficeler en bottes. Dans une casserole d’eau bouillante salée (10 g de gros sel/litre), cuire les asperges pendant 7 min jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Les refroidir ensuite dans un bol d’eau froide, puis les égoutter.
Éplucher l’échalote et la ciseler en petits dés. Émincer finement la ciboulette. Laver les pousses d’épinard puis les équeuter. Avec des gants, éplucher la betterave puis la tailler en julienne (petits bâtonnets) à l’aide d’une mandoline. La rincer ensuite dans de l’eau froide pour retirer un peu de couleur, puis l’égoutter.
Couper le maroilles en petits dés. Dans un bol, mélanger le sel, le poivre du moulin, le vinaigre de vin et l’huile d’olive. Ajouter l’échalote et la ciboulette.
Sur chaque assiette, déposer 4 asperges, puis disposer délicatement dessus des pousses d’épinard et la julienne de betterave. Ajouter les dés de maroilles et arroser le tout de vinaigrette.
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