Filet de bar pesto rosso

Pour le pesto Dans un pilon, concasser les feuilles de basilic et les pignons de pin avec la gousse d’ail.
Ajouter les tomates confites avec l’huile d’olive et le parmesan et piler de nouveau jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Pour le poisson Désarêter les filets de bar, puis à l’aide d’un couteau, décoller la peau au centre du filet sur 5 cm et glisser dessous de la pâte à pesto.
Assaisonner ensuite la chair de sel et de piment d’Espelette, puis replier le poisson sur lui-même et le maintenir avec un pic ou de la ficelle.

Pour le risotto Ciseler finement l’oignon.
Tailler le chorizo et les tomates confites restantes en petits bâtonnets.
Faire suer l’oignon avec un peu d’huile d’olive 1 min, puis ajouter le riz et le nacrer (le rendre transparent).
Déglacez avec le vin blanc et mélangez bien jusqu’à absorption totale du liquide.
Versez l’eau petit à petit en le mélangeant tout au long de la cuisson.
Pour la cuisson du risotto, prévoir de 15 à 20 min et environ 3 fois son volume en eau. Ajouter la purée de tomates, les tomates coupées et le chorizo, puis assaisonner et terminer avec le beurre et le parmesan.

Pour la cuisson du poisson et le dressage Dans une casserole, faire bouillir un fond d’eau avec les baies roses. Disposer une grille au-dessus de l’eau et laisser les poissons cuire à couvert pendant 10 min.
Servir le risotto avec les cercles de dressage, le décorer de quelques feuilles de roquette et disposer les filets de bar au dessus.